酱香型白酒可以分为四大等级,它们因生产原料、工艺等的不同,品质也有着天壤之别。酱香型白酒按工艺和等级依次排序,可分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四个等级。而其他等级都是在坤沙工艺基础上增加、减少步骤形成的,风味与坤沙酒具有一定差距。为什么坤沙酒耗时最长、成本最高、品质最好?它是如何酿造出来的 ?下面国凌酱酒带你走进“12987”大曲坤沙工艺,探寻坤沙酒优秀的秘密。

▶ 一年一个生产周期

国凌酱酒遵循自然天时,端午制曲、重阳下沙......一个完整的生产周期需经1年的时间。

▶ 两次投料

国凌酱酒在酿造过程中需要两次投粮,即“下沙”和“糙沙”各一次。所谓“沙”,是指赤水河流域的红缨子糯高粱,这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚,才经得起九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

▶ 九次蒸煮

在国凌酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮,每次蒸煮大约需要两个小时。前两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

▶ 八次发酵

被反复蒸煮的粮食要进行八次发酵。每轮发酵都分别由“阳发酵”和“阴发酵”组成。“阳发酵”又叫开放式发酵,是指将高温蒸煮的酒醅均匀摊晾,然后撒入适量曲粉、堆积发酵,使其充分融合空气中对人体有益的微生物。“阴发酵”又叫封闭式发酵,即把酒醅密封于窖池中,利用“阳发酵”产生的微生物群和前驱物质,进一步提高发酵效率。相比于其他香型白酒的直接入窖发酵,每轮次的阴阳发酵,都是在酒体中引入新的风味物质,也是国凌酱酒拥有复杂香味物质的关键。

▶ 七次取酒

国凌酱酒取自第三次蒸煮后的酒。每次取酒完毕,再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需七次,才算全部取完。七次下来,刚好又临近了第二年的重阳。

▶ 陶坛窖藏

七次取酒完成并不意味着结束,国凌酱酒还需坛储五年以上。窖藏所用的陶坛内壁存在独特的微生物群落,酒体中的酵素和有机成分会在微生物的作用下更好地混合和发酵,从而大大增强酒的口感和香气。坛储越久酒体越老熟,酒香越浓郁。国凌酱酒采用坛储至少五年的基酒,再配以珍稀老酒勾兑出小样,后放大调合,再贮存至少一年,才能包装出厂。

而”碎沙酒”是坤沙酒工序的简化版,这种酒层次感单一,空杯留香时间短,比较容易出现杂香味;”翻沙酒”则是坤沙酒取酒后丢弃的酒糟,再加一部分新的高梁和曲药继续酿造,这样的酒已经开始有明显的焦苦味,口感丰满度也差上许多;”窜香酒”是用坤沙酒丢弃的酒糟、可食用酒精、或加以可食用酒精、香精,以其他原料冒充酱香型白酒,称不上是纯粮酒了,无工艺可言,口感也天差地别。

由此可见,按照“12987”大曲坤沙工艺酿造的国凌酱酒,酱香突出、幽雅细腻、入口绵柔醇厚、空杯留香持久、回味悠长,是其他类型的酱酒无法与之比拟的。